朋友们！今天咱们聊聊一道让人又爱又恨的家常菜——酱爆鸡丁。
是不是经常遇到这种情况：炒出来的鸡丁又干又柴，嚼起来像在啃木头；酱汁要么寡淡如水，要么咸得发齁，死活挂不到肉上？
别急着怪自己的厨艺，其实啊，这道菜想做得好吃，关键就三点：“嫩肉”、“炒酱”、“快炒”。只要掌握了这三点，保证你做的酱爆鸡丁酱香浓郁、肉质嫩滑，比饭店的还好吃！
第一步：嫩肉秘籍（告别“柴”口感）
想让鸡丁嫩滑不柴，千万别直接下锅炒！一定要先给它做个“SPA”。
1. 选肉：首选鸡胸肉，脂肪少，蛋白质高。切的时候记得逆着肉的纹理切（横着切），这样能切断肌肉纤维，吃起来才不会塞牙。
2. 上浆：这是锁住水分的关键！
* 切好的鸡丁加1勺料酒、1勺生抽、少许盐和白胡椒粉抓匀。
展开剩余67%* 重点来了：加1个鸡蛋清和1勺淀粉，继续抓匀，直到鸡丁表面挂上一层薄薄的糊。
* 最后淋上1勺食用油“封油”，腌制15分钟。这一步能有效防止鸡肉水分流失，炒出来绝对嫩！
第二步：灵魂酱汁（黄金比例，拒绝齁咸）
酱爆鸡丁，灵魂全在“酱”上。比例不对，味道全毁。
* 黄金比例：甜面酱2勺 + 黄豆酱1勺 + 白糖半勺 + 生抽1勺 + 料酒1勺 + 清水3勺。
* 小贴士：
* 甜面酱负责酱香回甜，黄豆酱增加咸鲜层次。
* 糖是中和咸味、提鲜的关键，千万别省。
* 酱汁一定要提前调好，放在手边备用，炒的时候才不会手忙脚乱。
第三步：快手爆炒（3分钟出锅）
这道菜讲究“爆”，动作一定要快，火候一定要足！
1. 滑炒鸡丁：锅烧热倒油，油温五成热（手放上去感觉微热），下鸡丁快速滑炒。看到鸡丁变色、表面发白，立刻盛出备用。千万别炒太久，否则肉就老了。
2. 炒酱：锅里留底油，放入葱姜蒜末爆香。转小火，倒入调好的酱汁，慢慢炒出香味，炒到酱汁冒起细密的小泡泡。
3. 大火收汁：倒入滑好的鸡丁和切好的黄瓜丁（或青椒丁），转大火，快速翻炒10-15秒，让酱汁均匀包裹住每一块鸡丁。
4. 出锅：看到酱汁浓稠地挂在鸡丁上，立马关火出锅！
避坑指南（常见翻车现场）
* 鸡丁粘锅：锅一定要烧热再倒油（热锅凉油），油量要比平时炒菜多一点。
* 酱汁发苦：炒酱时一定要用小火，火大了酱容易糊，味道就会发苦。
* 配菜出水：黄瓜丁一定要最后放，翻炒几下即可，保持爽脆口感。如果放早了，炒出一锅水，这道菜就毁了。
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